El grano de cacao es una semilla fermentada y secada de la cual se hace el chocolate. Proviene del árbol theobroma cacao (alimento de los dioses), que es un árbol pequeño que produce un fruto grande en forma de baya ovoide, conteniendo en su interior semillas de forma aplanada, dispuestas en cinco hileras dentro del fruto; este se abre y se pone a secar y fermentar al sol, se desgrana, y se siguen secando las semillas hasta que toman su color chocolate característico ya completamente secas, lo que viene a ser el cacao.
El cacao o el chocolate, por derivación, fue una dádiva de México al mundo. Desde tiempos inmemoriales ya existía en todo el continente americano; cuando las culturas nativas se asentaron en lo que hoy es México, lo descubrieron como alimento, lo cultivaron intensamente, sobre todo en la región del Soconusco, es decir lo que ahora es Tabasco y Chiapas. Aparte de su uso como alimento, el cacao se utilizaba como moneda por su alto valor y servía en el comercio para comprar de todo.
Del theobroma cacao existe una gran cantidad de variedades, pero las más importantes son la CRIOLLA, que viene a ser la original y de donde se obtiene el cacao de mejor calidad, se cultiva principalmente en México, y es un cacao de aromas afrutados, intensidad de sabor media, ligeramente amargo pero muy refinado y el preferido de la industria dulcera chocolatera del mundo; el FORASTERO es la variedad más común y de sabor menos refinado, pero muy robusta y de mayor producción, se produce en todo el mundo y le llaman así porque es la variedad con la que se hicieron plantaciones fuera de México; y el TRINITARIO, que es el híbrido de las anteriores y combina características gustativas y olfativas de ambos.
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Wachy Bates
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