El cacao es la semilla de donde se extrae el chocolate, y es por excelencia una aportación de México para el mundo.
Todas las culturas prehispánicas, desde las más antiguas como la olmeca, tolteca, azteca y maya, por no decir todas, consumían en su alimentación diaria una bebida sabrosa y alimenticia, con un dejo amargoso: el chocolate, mismo que cada cultura preparaba según sus costumbres y preferencias.
A la semilla, esto es, el cacao, se le tostaba y molía en el metate junto con especies al gusto, chile, vainilla y otros muchos saborizantes de la región que se tratase. El resultado era una pasta espesa, lista para usar; una porción se ponía en una vasija de barro cocido, se le agregaba agua hirviendo, a veces se endulzaba con miel de abeja o de maguey, y con un batidor se le agitaba hasta disolverla haciendo espuma, quedando lista para ser ingerida. Los indígenas la consumían gracias a su alto contenido energético, que les proveía de fuerza para realizar las labores a que se dedicaban.
Después de la conquista española, durante la colonia, los hispanos dominantes la adoptaron y la bebían preparada con leche, canela, almendras y azúcar, popularizándose tanto que fue llevada a Europa, donde conquistó los paladares más exigentes, convirtiéndose en una bebida de alcurnia que se degustaba en los salones y restaurantes más elegantes.
Dicha sea la verdad, los reposteros, en especial los belgas, descubrieron las enormes posibilidades de convertir el chocolate en un postre delicioso: experimentaron haciendo barras macizas y también en pequeñas porciones añadiéndole otras preparaciones sabrosas y mucha azúcar, naciendo así los bombones, y al mismo tiempo difundiéndose esta práctica, dando como resultado la industria chocolatera que se difundió por todo el mundo.
En el virreinato de México rápidamente se adoptó esta práctica y se empezaron a elaborar panes y pasteles a los que se les añadía chocolate. De esta manera se enriqueció la panadería mexicana de pan de dulce, que no tiene parangón en el mundo por su variedad y versatilidad. En España se le conoce como bollería a esta actividad panadera.
Saludos.
Wachy Bates
