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Atisbando Cuba
ALFONSO HIRAM GARCÍA ACOSTA
Conversar con Alexi Batista Rodríguez, Chef empresario del restaurante Sazón Paulina, es navegar por la gastronomía caribeña y sus recuerdos profesionales en la dirección culinaria de su natal Cuba.
Reunidos en el área de restaurantes de Plaza Fiesta, acompañado por Alexi y su esposa Eory Guadalupe Pastrana, desayunamos un jugo de piña y una deliciosa torta cubana. Aproveché entrevistarlo sobre diversos tópicos:
¿Por qué el nombre de Sazón Paulina a tu restaurante?
Mi abuela de alguna forma me formó acompañándola en la cocina de casa. Aprendí muchas recetas campesinas, ya que mi abuela nació en la parte más oriental de la isla, en Guantánamo. Se llamó Paulina Castañeda Ramírez -1935-2013- de ahí que, al establecerme en México y en suelo de Yucatán, quise hacerle un homenaje con el nombre de mi empresa en Mérida; decidimos llamarle “Sazón Paulina” como recuerdo y para que nuestros hijos (Alexis y Ángel Gabriel) conozcan los antecedentes familiares y quieran a Cuba como su segunda Patria.
¿Cómo definirías la historia de la gastronomía cubana?
La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taínas, la cocina española, africana y caribeña. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Se acostumbra en las mesas cubanas servir un plato muy exquisito y típico llamado flan de plátanos maduros.
¿Cuántos años has incursionado en la gastronomía cubana?
Ya tengo algunos años de trabajar en México. En la Ciudad de México trabajé en Alta Cocina como Chef Internacional; tengo 9 títulos y conocimiento de cocina de Francia, Italia y Cuba, además de mis conocimientos de comida africana, que es la base de la comida antillana.
¿Me podrías citar algunos lugares en que hayas trabajado?
En Cuba, la importante Feria de Boyeros; Magumba Habana; y en el Complejo “La Giraldilla” en San Agustín. En la Ciudad de México, Comida Gourmet Palacio en Ignacio Zaragoza de Manuel Rivera Camba. En Cancún, Quintana Roo, trabajé dos años como jefe de cocina en dos de sus mejores hoteles.
Ahora en Mérida, con “Sazón Paulina”, como empresario gastronómico, será el primero de varios en otras plazas comerciales y una cocina móvil que ya tengo y estoy preparando para dar a conocer nuestra comida en grandes eventos, como el Carnaval de Mérida, su Feria de Xmatkuil, o en lugares de amplia asistencia, como las Salas de Convenciones.
¿Alguna remembranza de la abuela Paulina?
La abuela me decía que la cocina era su vida, y que yo la sucedería en este campo. Me decía que para qué estudiaba tanto el arte culinario, si el mejor ingrediente era guisar con muchas especies y sazonar con amor. Me crié con ella y fue mi guía.
¿De dónde ha salido ese potencial de trabajo?
La vida es dura y he tenido que inventar para tener un poco más. Salí de la Isla para conocer nuevos horizontes. He sido conductor de autos. Conocí a la compañera de mi vida, ella nació en Yucatán y, enamorado de ella y del Mayab, con una familia ya formada, me obligué a emprender otras actividades. Ahora, con negocio propio y un lugar que se parece a mi tierra –el Parque Hidalgo es igual a las plazas de Camagüey y la música cubana está hermanada con la nuestra–, considero que llegué al lugar adecuado para sentar bases a mis hijos, como lo hicieron mis padres y mi abuela con mi persona.
Me has hablado de gastronomía, pero quiero preguntarte algo sobre el sincretismo religioso y la cultura Yoruba. En el local, en su anuncio, hay algunas alegorías insertadas en forma discreta en su lumínico superior, que reconocen de inmediato los cubanos que ahora asisten a este solar de comida caribeña.
Soy parte de la cultura Yoruba: soy Babalao de la Casa de Ifá y sigo a Ojuani Ogbogdo. Me hice santo con la Caridad del Cobre, que en el sincretismo religioso es Ochún. Ochún es en la santería es sensibilidad, amor, el romanticismo, la delicadeza, el dulzor, la felicidad, el agua, la serenidad y el oro.
La plática continuó sobre personajes que ambos conocimos en Cuba como Omara Portuondo, José Antonio Méndez, César Portilla de la Luz, Frank Domínguez y otros que de alguna forma vinieron a esta Mérida a darnos algo de su arte y su talento.
El personal de este lugar gastronómico se compone de 4 cubanos y 4 mexicanos, bajo la tutela de Alexi Batista como Chef empresario, y la administración de Eory Pastrana.
¡Enhorabuena por su inversión en tierra yucateca y un nuevo lugar para degustar la comida cubana, con la “Sazón de Paulina”!
